München auf der Zunge

21. Mai 2021

Jetzt ist es soweit: München öffnet, und nicht nur die Gastronomen freuen sich. Doch wohin zuerst? Da kommt Hannelore Fisgus mit ihrem Buch über Münchens Gastroszene gerade recht. Aus rund 2700 gastronomischen Betrieben in der bayerischen Landeshauptstadt hat die Rundfunk-Journalistin zwei Dutzend herausgesucht, die mehr bieten als Weißwürste, Wurstsalat & Co.

Appetitlicher Genuss-Streifzug

Natürlich spielt bei dem Genuss-Streifzug, den Ingolf Hatz appetitlich in Szene gesetzt hat, auch typisch Bayerisches wie Leberkäs eine Rolle. Dazu gibt‘s sogar ein Rezept zum Selbermachen. Und ohne Brezen geht gar nichts, in diesem Fall kommen sie aus der Hofbräuhaus-Kunstmühle und werden noch von Hand geschlungen. Aber Fisgus geht auch mit der Zeit: Aus dem Bodhi im Multi-Kulti-Viertel Westend kommen die Rezepte für Tofu-Bratlinge oder eine vegane Quiche und aus der Senioren-Backstube Kuchentratsch ein veganer Rote-Bete-Schoko-Kuchen.

München von früh bis spät

Bei ihrer Suche nach Münchner Schmankerln war Fisgus emsig unterwegs – in Hinterhöfen und auf dem Viktualienmarkt, im Schlachthof und in Brauereien, in Hotspots und in der Vorstadt. 40 Rezepte hat die begeisterte Hobbyköchin dabei zusammengetragen und außergewöhnliche Menschen porträtiert. Los geht‘s mit dem Frühstück im „Franzosenviertel“ beim Bio-Bäcker und nach getaner Arbeit lockt das Kubaschewski am Stachus zu „Schampus und Schmarrn“.

Ramen-Suppe und Prinzregententorte

Aber natürlich muss auch ein Weißwurst-Frühschoppen am Großmarkt sein. Und zum zünftigen Mittagessen darf es auch eine Ramen-Suppe sein, à la Dantler in Obergiesing. Jochen Kreppel hat die japanische Spezialität bayerisch interpretiert – eine Entdeckungsreise, findet Fisgus. Ob da noch Platz ist für eine rustikale Brotzeit mit „Obadzdn“ oder eine süße Köstlichkeit zum Kaffee wie die Prinzregententort aus dem Cafè Erbshäuser?

Huhn in Hanf-Panade

Und dann wäre da auch noch das Abendessen. Wieder mal bodenständig? Dann zu Münchner Schnitzel ins Schwabinger HeimWerk. Fisgus verrät dass der Klassiker mit einer Senf-Meerrettich-Panade auf den Tisch kommt , könnte sich aber auch für Schnitzel vom Huhn ins Hanfpanade begeistern. Wem jetzt das Wasser im Mund zusammengelaufen ist aber der Weg nach München zu weit ist, der kann sich mit dem einen oder anderen Rezept trösten.

Nachgekocht

Münchner Schnitzel aus dem HeimWerk

Zutaten für vier Personen:
4 Schweineschnitzel à 120 bis 150 g, Salz, 30 g Sahnemerrettich aus dem Glas, 30 g mittelscharfer Senf, 100 g Wiener Griessler (Mehl), 1 Ei, einige Semmelbrösel, Butterschmalz zum Braten, Zitronenachtel und Petersilie zum Garnieren.
So geht‘s:
Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen, mit Saltz bestreuen. Sahnemeerrettich mit Senf vermischen, Schnitzel auf einer Seite dünn mit der Paste bestreichen. Den Griessler auf einen flachen Teller geben und die Schnitzel darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einem weiteren Teller das Ei verquirlen und die Schnitzel durchziehen. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden und diese leicht andrücken.
In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Panade soll möglichst Luftblasen bilden. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen,  mit Zitronenschnitzen und Petersilie anrichten.

Info: Hannelore Fisgus. München – Kultrezepte und Küchenschätze. Gerichte. Porträts. ,  Christian Verlag, 29,99 Euro, ISBN 978-3-959-614061

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